La cucina della Daunia

La cucina della Daunia di Irma Rosa, Casa Editrice Mammaonline

“ . . .   Non posso pretendere che tutte voi che mi leggete sappiate cosa sia la Capitanata; con questo termine si indica, fin dai tempi antichi, la zona della provincia di Foggia detta Daunia, dagli antichissimi abitanti, i Dauni"

. . . 

Inizia così il libro di Irma Rosa, come un racconto dolce.

Un invitarci nella sua Terra, presentandocela con delicatezza, forza, amore.

" . . .  sono Irma . . .  una grande appassionata di cucina  . . . attorno a un tavolo, sotto un albero o in cucina, si stabilise un clima di cordialità e di amicizia anche tra sconosciuti”.

Irma ci prende per mano e ci presenta ad uno ad uno gli alimenti della sua cucina.

Mi soffermerò sul pane : “ il pane . . .  le enormi ruote dalla corteccia dura . . . ”

Le ruote di pane ed è subito tornare bambina, quasi sentirne il profumo di quel pane con il pomodoro strofinato sopra e aggiustato con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Ringrazio Irma per il graditissimo dono e per aver scritto questo libro.

Perchè non è vero che non amiamo , non vogliamo conservare le tradizioni, forse sono poche le Irma che ci insegnano ad amarle.

Vi lascio al piacere di scoprire i gusti, i profumi, della cunina della Daunia.

Io ho scelto, per voi, la ricetta del pancotto. Una ricetta, per me, piena d'affetto. Il piatto preferito di mio papà.

Il pancotto

E' questo il pasto più povero che si possa immaginare, ma viene preparato in un'infinità di variazioni, tante quante la fantasia e la natura offrono.

Ingredienti per 4 o 40 persone, basta aumentare le dosi e regolarsi sulle pentole. Una volta si faceva a fine giornata di lavoro, per riscaldarsi, sul paiolo del camino … non avrei mai immaginato di ottenere successo con i miei ospiti con il pancotto ma così è stato!

Di nuovo ingradienti: pane di 2 giorni, molto indicato quello di Monte S. Angelo o di Mattinata; verdure: cime di rape, finocchietto, rucola, bietole, cicorielle e patate. Puoi usare unao tutte queste verdure ed altre che troverai in campagna … o al mercato!

In una pentola capace metti le patate tagliate a fette con l'acqua fredda, fai bollire e a metà cottura aggiungi le erbe, sempre che siano tenere; cotte queste cala il pane tagliato a fette o tocchetti, in una padellina fai insaporire e dorare uno spicchio d'aglio con olio e un pezzo di peperoncino piccante. Non devi risparmiare ma neanche esagerare con l'olio, diciamo 100 g per mezzo chilo di pane e per il resto. Scola il tutto, versa nella spasetta e condisci con l'olio, se sfrigola il piatto è riuscito e farai un figurone con i tuoi ospiti.

Grazie Irma!!!

Maria Maddalena Corrado ©